Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
Il gastronomo moderno
, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed
Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
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vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
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CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a
Pouding à la Carême, budino cilindrico di biscotti, amandorle, uva passa e pistacci, coperto con gelatina, e ripieno di crema di latte all'uovo, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
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, zucchero e frutta al Maraschino; da servirsi con salsa al sciroppo di fragole.
CHARTREUSE (s. f.). — Certosa, monastero di certosini. Chartreuse, liquore dolcificato fabbricato alla Grande Certosa fondata da San Bruno nel 1084 nel dipartimento dell'Isère. Chartreuses (s. f. pl.) piccole forme di verdure o legumi alla gelatina, da servire come guernizioni - e cioè: à la chartreuse. - Chartreuses d'épinards, Chartreuses de fruits, con frutta alla gelatina dolce. Chartreuses de pommes de terre, insalata di patate servita in piccole forme.
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chartreuse. - Chartreuses d'épinards, Chartreuses de fruits, con frutta alla gelatina dolce. Chartreuses de pommes de terre, insalata di patate servita in
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
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CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova
CORBEILLE (s. f.). Cesto, o dolce in forma di cesto. — Corbeille de nougat, cestino di croccante - Corbeilles aux fruits, giardinetti, cestini da frutta.
Coupes de joie, coppe di poncino allo champagne - Coupes à la Karl King (conte King), coppe di croccanti con crema gelata alla vaniglia e lamponi - Coupes de glace, coppe di croccanti con frutta al gelato guarnite con foglie verdi.
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- Coupes de glace, coppe di croccanti con frutta al gelato guarnite con foglie verdi.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
GELÉE (s. f.) gelatina di frutti, gelatina per dolci. Gelée fouttèe o mousseuse, gelatina sbattuta e resa schiumosa. - Gelée panachée, gelatina mista, screziata. - Gelée macedoine de fruits, gelatina con frutta mista. - Gelée à la Bacchus, gelataio al Champagne.
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, screziata. - Gelée macedoine de fruits, gelatina con frutta mista. - Gelée à la Bacchus, gelataio al Champagne.
GEORGE SAND. — Pseudonimo di Aurora Dupin, scrittrice francese morta nel 1876 nel proprio castello di Nohant. - Omelette à la George Sand frittata zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con gelatina al MARASCHINO.
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zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con
INFANTE. Infante, titolo delle principesse spagnuole e portoghesi. — Rougets à l'Infante, filetti di triglie in cartocci, erbettine al burro e sugo di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera - Riz à l'Infante, dolce al riso vanigliato, guarnito con pesche e ciliegie al sciroppo, servito in salsa all'albicocca - Infante, specie di «brioche» ripiena di frutta al sciroppo.
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
MACÉDOINE (s. f.) mistura, mescolanza. — Macédoine de legumes, guarnizione o manicaretto di verdure miste (jardinière) - Macédoine de fruits, frutta mista - Macédoine de fruits à la gelée - Macédoine de fruits glacés.
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MACÉDOINE (s. f.) mistura, mescolanza. — Macédoine de legumes, guarnizione o manicaretto di verdure miste (jardinière) - Macédoine de fruits, frutta
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
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selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
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Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la
PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi - Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta secca.
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- Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
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al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale
QUIRINAL, Quirinale, uno dei sette colli di Roma, con palazzo reale. — Huîtres à la Quirinal, ostriche leggermente arrostite al forno e servite al limone - Tournedos à la Quirinal, bistecchine di filetto cucinate al midollo di manzo, funghi ripieni e salsa di funghi - Oeufs brouillés à la Quirinal, tartufi ripieni di uova rimestate e tritura di tartufi - Bombe à la Quirinal, bomba con strati di biscotti al Kirsch, alternati con frutta in composta.
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, tartufi ripieni di uova rimestate e tritura di tartufi - Bombe à la Quirinal, bomba con strati di biscotti al Kirsch, alternati con frutta in
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
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alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
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, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
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parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
Accademia della crusca